Jakarta (ANTARA) - Dilihat dari atas, bistik tartar (beef tartar), yang disajikan Executive Chef Martin Weise dari restoran Sailendra, hotel JW Marriott Jakarta, tampak seperti mahkota penuh bunga cantik.
Berbentuk seperti cincin, bagian tengahnya diisi oleh telur, hidangan ini dibuat dari daging sapi Australia mentah yang dicincang.
Bunga aneka warna dan daun-daun yang bisa dimakan menjadi garnish yang mempercantik beef tartar yang disuguhkan di acara The Great Steak Escape 2022, Selasa.
"Sebagian orang merasa sangat ragu menyantap daging mentah, tapi daging ini sangat segar jadi tidak perlu khawatir," jelas chef Martin di Jakarta, Selasa.
Martin berasal dari Jerman, dan hidangan ini adalah makanan yang biasa disantap di Eropa. Dia menegaskan, daging yang segar aman untuk diolah menjadi bistik tartar.
Daging sapi Australia yang diolah menjadi bistik tartar, jelas dia, baru tiba kemarin dan tidak menghabiskan waktu lama di mesin pembeku.
Daging yang segar itu kemudian dicincang dan dicampur dengan bumbu-bumbu seperti lada, garam dan bawang merah sampai lemon zest.
Tapi tak banyak bumbu yang dipakai, sebab Martin ingin menonjolkan rasa daging yang segar. Daging yang segar, ujar dia, pasti menghasilkan rasa yang lezat.
Bagian yang dipakai adalah tenderloin yang lembut. Sebetulnya, bagian daging lain bisa diolah jadi bistik tartar, misalnya sirloin, asalkan semua bagian lemaknya dibuang.
Daging cincang tersebut dihiasi dengan krim bawang putih (garlic cream) serta acar biji moster (pickled mustard seeds). Bagian tengah dari "cincin" daging diisi dengan telur setengah matang, direbus dalam suhu 65 derajat celcius.
Bagian putih telurnya sangat lembut, sementara bagian kuningnya masih creamy, bisa dicocol dengan potongan daging cincang. Telurnya tidak terasa amis meski setengah matang.
Telur "ditutup" dengan kentang tumbuk (mashed potato) yang sangat lembut. Sebagai pelengkap, ada cracker yang membuat hidangan ini terasa jadi lebih kriuk.
Meski mentah, bistik tartar bisa dinikmati dengan baik, terutama bila Anda sudah terbiasa dengan sensasi daging yang belum dimasak seperti sashimi atau terbiasa makan hidangan yang dilengkapi telur mentah atau setengah matang.
Namun, Anda yang tak terbiasa dengan hidangan mentah mungkin butuh beradaptasi agar bisa menikmatinya secara maksimal.
